听说过“中华餐馆综合症”吗？虽说中华美食走遍天下，味精功不可没，可是在上个世纪70年代它曾与味精一起蒙受冤案。一位美国医生和几名记者曾在一家中国餐馆进餐，餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状，于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应，并把它称为“中华餐馆综合症”。但后来，经过研究证实，所谓“中华餐馆综合症”的发病，味精只是“替罪羊”，真正的罪魁祸首是一种叫做组胺的化合物。它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了“平反”，认为它是安全的风味添加剂，并宣布取消对味精食用的限制量。

　　掌握四度调鲜味
　　
　　味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，据说即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的“四度”。
　　
　　温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不会破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
　　
　　咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
　　
　　酸碱度味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还有一种异味。因此，味精应在近中性的食品中使用最佳。