冰箱冷藏的米面熟食为何不好吃？

　　居家过日子总不免常有当日吃不完的米饭或馒头等，为了防止其被细菌污染而变馊、变质形成浪费，很多人都放入冰箱冷藏。尤其是夏季高温季节，却不知这种保存法并不科学。 

　　不少人都有过这样的体验--想用从电冰箱冷藏室里取出的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的事情，哪怕是用高压锅也难改变其“清汤寡水”的结果。为什么从冰箱中取出的剩米饭不象生大米那样听人“指挥”而如此“顽固不化”呢？ 

　　原来，构成大米的主要成分是淀粉，它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子，具有很规则的晶体结构，不溶于冷水，也不被淀粉酶分解。因此生大米难于为人体消化系统吸收利用。做米饭或粥时，加水加热后，淀粉分子因受热吸水膨胀、部分氢链断裂而变得粘稠，这种变化在学术上称为“糊化”或“熟化”，因而做熟了的新鲜的粥或饭，热气蒸腾，松软味美，可口宜人。 

　　可是，米饭一经放置２小时以上，本已断裂的淀粉分子间在低温的帮助下会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络，使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结，从而变得结实，这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久，老化愈烈，风味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”不利消化，不利于健康的原因也主要在于此。 

　　影响淀粉“老化”的重要原因，除了时间便是温度，在２--５℃时“老化”最快，电冰箱冷藏室的温度一般为１--６℃，所以经其冷藏后的米饭不但乏味，还会变得干硬粗糙，不易消化，虽经再长时间蒸煮也只能充饥而无多大营养价值可言了，更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。面食（面条、面包、馒头、饺子皮、包子皮等）的主要成分也是淀粉，新制作出来时很好吃，放置后也会因“老化”而乏味，只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些而已。当然，个别熟的主食，如烘烤过的面包，由于水分含量较少，老化更慢，则可在冰箱内短期冷藏。 

　　那么，淀粉的“老化”能防止吗？防止老化的唯一办法，是将米饭等进行脱水处理和真空包装。市售的新产品--“方便米饭”，所以有效好的风味和营养，关键就在于已进行了这样的处理。但对一般家庭来说，是很难办到的。家庭中的防止老化的方法虽没有，不过，想延缓其“老化”过程还是有办法的： 

　　在气温较高的季节，吃剩的米面食品不放入冰箱又不致变质的较好办法是：将其放入高压锅中加热，上气、加阀后用旺火烧５分钟；或放入一般蒸锅中，上气后８分钟再关火，千万别再开盖，以免空气中微生物落入。这样处理过的米面食品，既可在室温下安全存放24小时以上，又不会变得干硬粗糙，再吃时其风味虽不及新鲜时，但基本上不会损害营养价值。 

　　另外，在制作主食时还可选用下列做法： 

　　１、制作时要用不含矿物质的“软水”（比如煮开后自来水或井水），因为矿物质（尤其是钙）是淀粉“老化”的“催化剂”。做米饭时用热开水，和面时用冷开水或温开水。这样，由于水中矿物质已被沉淀，不再起催促老化的作用，从而可以延缓其老化过程。 

　　２、刚做熟的米、面食品不急于揭开锅盖子，在关火后再焖５分钟左右，能延迟氢链“断肢再植”的时间。 

　　３、用高压锅做饭。做出的米、面食品的“老化”时间可延迟５小时以上。 

　　４、做米饭时加点植物油或糯米；做面食时加点油脂或食糖、蛋白质，均可延缓其“老化”过程。