在豆芽中饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。若在炒豆芽时放点醋，可使豆芽既能断生，又少出水软化，这是由于醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增加脆度。同时，豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其它营养成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到有效的保护营养素作用。